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Salsa Demi-glace (2) salse Per 4 persone A base di Manzo Ingredienti: 500 G - Carne Di Manzo Mista Grassa E Magra 500 G - Polpa Di Manzo Magra 1000 G - Ossa Di Bue E Di Vitello A Pezzi 50 G - Grasso Di Prosciutto Crudo 25 G - Lardo 2 - Carote 1 - Cipolla 1 Costa - Sedano Verde 1 Mazzetto - Prezzemolo 1 Spicchio - Aglio 1 Foglia - Alloro 200 Cl - Acqua 300 G - Pomodori Maturi Pelati 1 Bicchiere - Vino Bianco Secco 30 G - Olio D'oliva 35 G - Farina Bianca 10 G - Funghi Secchi Ammorbiditi In Acqua Tiepida 2 Cucchiaini - Sale Grosso Pepe Preparazione: Le dosi sono per 50 cl di salsa. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile. Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero. |
