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Fumet Di Granchio salse Per 4 persone A base di Granchio Ingredienti: 400 G - Gusci Di Granchio 3 Cucchiai - Olio D'oliva 25 Cl - Cognac 250 G - Carote 50 G - Gambi Di Sedano 50 G - Porro 50 G - Scalogno 2 Spicchi - Aglio 2 - Pomodori 1 Foglia - Alloro 1 - Chiodo Di Garofano 3 Bacche - Ginepro (bacche Schiacciate) 1 Rametto - Dragoncello Fresco 1 Rametto - Timo Fresco 2 Cucchiai - Olio Di Semi 50 G - Concentrato Di Pomodoro Sale Pepe Preparazione: Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici. |
