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Fondo Chiaro salse Per 10 persone A base di Ossa Di Vitello Ingredienti: 10000 G - Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata 4 - Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce) 800 G - Carote 400 G - Cipolla 300 G - Porri 100 G - Sedano 100 G - Prezzemolo 1 Foglia - Alloro 1 Ramoscello - Timo 4 - Chiodi Di Garofano 60 G - Sale 1200 Cl - Acqua Preparazione: Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori. |
