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Fondo Bruno (3) salse Per 4 persone A base di Garretti Di Vitello Ingredienti: 600 G - Garretti Di Bovino 600 G - Garretti Di Vitello 1 - Pezzo D'osso Di Prosciutto Sbollentato 60 G - Cotenne Sbollentate 60 G - Carote 60 G - Cipolle Per Il Mazzetto Guarnito: 10 G - Prezzemolo 1 Rametto - Timo 1 Foglia - Alloro 1/2 Spicchio - Aglio Preparazione: Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire (tostare). Dopodichè si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello del liquido sempre costante con l'aggiunta di acqua bollente. Quello che si ottiene é già un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due volte questa operazione, dopodichè si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino a quando la carne non sarà cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta ulteriore può essere costituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure... |
