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Fondo Bianco (5) salse Per 4 persone A base di Garretto Di Vitello Ingredienti: 500 G - Garretto E Ritagli Di Seconda Scelta Di Vitello 500 G - Ali, Zampe E Carcasse Di Pollo 80 G - Carote 40 G - Cipolle 30 G - Porri 10 G - Sedano 1 - Mazzetto Guarnito Preparazione: Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si può procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma così facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovrà compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinché carne ed ossa siano sempre sommerse. |
