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Vol-au-vent Di Mare primi Per 6 persone A base di Gamberetti Ingredienti: 1 - Vol-au-vent Grande 700 G - Nasello (o Merluzzo) 300 G - Gamberetti 20 Cl - Besciamella 25 G - Burro 50 G - Mollica Di Pane 2 Bicchieri - Vino Bianco Secco 1 Bicchierino - Sherry 1 - Uovo 1 - Cipolla 1 Costa - Sedano 1 - Carota 1 Foglia - Alloro 1 - Chiodo Di Garofano 1 Spicchio - Aglio 1 Ciuffo - Prezzemolo Latte Farina Sale Pepe Preparazione: Tenete il vol-au-vent in caldo. Preparate il court bouillon con due litri d'acqua fredda, il vino bianco, una foglia d'alloro, uno spicchio d'aglio, un chiodo di garofano, un ciuffo di prezzemolo, una costa di sedano, la cipolla a fettine e la carota a rondelle. Lasciate bollire un quarto d'ora. Salate, pepate e immergetevi il nasello. Cuocete per almeno 20 minuti, spegnete e lasciate raffreddare il brodo. Lavate e pulite i gamberetti. Fateli saltare per 2 minuti in padella con il burro. Spruzzateli con lo sherry e fate evaporare. Salate, pepate, ritirate dal fuoco, teneteli in caldo. Scolate il nasello e passatelo al mulinetto. Unite la mollica bagnata nel latte e strizzata, amalgamate il composto con l'uovo. Salate, pepate. Formate con il composto delle polpettine, infarinatele leggermente, scuotete l'eccedenza. Filtrate il brodo di cottura del pesce, mettetelo di nuovo sul fuoco e quando raggiunge il bollore lessatevi le polpettine. Toglietele via via che vengono a galla. Sgocciolatele, asciugatele su carta assorbente da cucina e mettetele nel vol-au-vent. Sopra distribuite i gamberetti. In ultimo versate su tutto la besciamella calda che deve essere un po' fluida. Vini di accompagnamento: Collio Bianco DOC, Colli Bolognesi Sauvignon DOC, Ischia Biancolella DOC. |
