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  Fegato Grosso Con Scalogno            
pollame

Per 4 persone
A base di Anatra

Ingredienti:
240 G - Fegato D'anatra O D'oca Da Ingrasso
Sale
Pepe
Per Il Contorno:
180 G - Scalogno
5 G - Burro
1 Rametto - Timo
25 Cl - Vino Rosso
6 Cl - Vino Porto Rosso (vino Rosso Porto)
12 Cl - Fondo Scuro Di Pollame (v. Ricetta)
Sale
Pepe Bianco
2 Cespi - Insalata Belga (indivia)

Preparazione:
Separate le foglie dei cespi di indivia belga, lavatele con cura, fatele sgocciolare e asciugatele. Lavate il fegato, asciugatelo, ricavatene otto fettine del peso di circa 30 g l'una e mettetele al fresco. Sbucciate gli scalogni, tagliateli a fettine sottili e fateli rosolare in una casseruola col burro caldo, per pochi istanti a fuoco medio. Unite il timo, il vino rosso e il Porto, fateli ridurre, infine versate nella casseruola anche il fondo di pollame e fate cuocere gli scalogni a calore moderato fino a quando saranno ben teneri e il loro fondo di cottura si sarÓ ridotto della metÓ. A questo punto, insaporite la preparazione con sale e pepe e toglietela dal fuoco. Tagliate il fegato a fette regolari, eliminate eventuali vasi sanguigni, quindi cospargetelo con sale e pepe e fatelo rosolare in una padella giÓ calda, senza aggiungere alcun condimento. Fatelo colorire da entrambi i lati a calore moderato, quindi toglietelo dal fuoco. Fate attenzione a far restare le fettine molto morbide nella parte centrale. Al termine distribuite in quattro piatti individuali lo scalogno, le foglie di indivia belga e le fettine di fegato, quindi cospargete queste ultime con qualche cucchiaio del loro fondo di cottura e servite.

 

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