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Consommè Di Gamberi pesce Per 4 persone A base di Gamberi Ingredienti: 250 G - Filetto Di Coda Di Rospo (rana Pescatrice) 50 G - Porri 1/2 - Sedano 1 - Pomodoro 2 - Scalogni 1/2 Foglia - Alloro 1 Spicchio - Aglio 1 - Chiodo Di Garofano 3 Bacche - Ginepro (bacche Schiacciate) 1 Rametto - Timo Sale 3 - Albumi D'uovo 4 - Cubetti Di Ghiaccio 60 Cl - Fumet Di Gamberi 12 - Asparagi Verdi Freschi 12 - Code Di Gamberi Bollite Preparazione: Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli nel tritacarne (disco a fori grandi). Mondate i porri, il sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente. Tagliate a metà lo spicchio d'aglio e togliete il cuore verde. Mettete il pesce, le verdure tritate e l'aglio in una casseruola, mescolatevi la foglia d'alloro sminuzzata, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di garofano, il sale e gli albumi leggermente montati. Unite infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo, mescolando con una frusta. Portate ad ebollizione a fiamma alta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non attacchino al fondo del recipiente. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando ogni tanto, quindi passate il consommè al setaccio e regolate di sale. Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente, poi scolateli e fateli raffreddare sotto l'acqua corrente. Unite al consommè gli asparagi e le code di gamberi, scaldate e servite. |
