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Bisque Di Gamberi pesce Per 8 persone A base di Gamberi Ingredienti: 40 - Gamberi Ben Lavati 1 - Cipolla Grande Tritata Finemente 1 - Carota Grande Tritata Finemente 1 Gambo - Sedano Tritato Finemente 1 Foglia - Alloro Sminuzzato 1 Cucchiaino - Timo Origano (facoltativo) Maggiorana (facoltativo) 4 Cucchiai - Brandy (o Cognac) 40 Cl - Vino Bianco Secco Sale Pepe Di Caienna 125 Cl - Fumet Di Pesce (v. Ricetta) 100 G - Mollica Di Pane Sminuzzata 15 Cl - Panna Doppia 30 G - Burro Preparazione: Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti. |
