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  Trippa Alla Caen            
carne

Per 12 persone
A base di Vitello

Ingredienti:
700 G - Piedini Di Vitello
3000 G - Trippa
700 G - Coda Di Manzo
6 - Cipolle
6 - Chiodi Di Garofano
6 Foglie - Alloro
2 Spicchi - Aglio
1 - Bouquet Garni (porro, Prezzemolo)
200 Cl - Sidro
200 Cl - Brodo Di Manzo
250 G - Burro
450 G - Carote
1 Pianta - Sedano
4 Rametti - Timo
300 G - Polpa Di Pomodoro
270 G - Concentrato Di Pomodoro
Sale
Pepe Nero
4 Cl - Calvados
3 - Patate

Preparazione:
Tagliate a metà nel senso della lunghezza i piedini di vitello, scottateli per 5 minuti in una pentola con acqua bollente, poi metteteli uno accanto all'altro in una casseruola. Scottate in acqua bollente anche la trippa, tagliatela a pezzetti e mettetela nella casseruola, unite la coda di manzo a pezzi, le cipolle, in ognuna delle quali avrete inserito un chiodo di garofano e una foglia d'alloro, e gli spicchi d'aglio e il bouquet garni avvolti in telo. Versate nel recipiente il sidro e il brodo di manzo e cospargete il tutto con il burro a fiocchetti. Chiudete la casseruola con un foglio di stagnola, sul quale metterete anche il coperchio, e fate cuocere nel forno preriscaldato (130 gradi) per 5 ore. Trascorso questo tempo, aprite la casseruola e aggiungete alla preparazione le carote e il sedano ridotti a tocchetti, il timo, la polpa e il concentrato di pomodoro. Chiudete nuovamente la casseruola e fate cuocere nel forno per altre 3 ore, dopodichè salate, unite il Calvados e portate a cottura a recipiente coperto: occorreranno ancora 1-2 ore. 20 minuti prima del termine, cospargete la preparazione con una macinata abbondante di pepe e unite le patate sbucciate e tagliate a metà. Quando la trippa è pronta, togliete dalla casseruola buona parte del fondo di cottura, fatelo ridurre in un pentola a parte, poi versatelo sulla trippa e servite. Se preferite, potete sostituire le patate con una buona polenta o con del riso in bianco. Volendo seguire la tradizione francese, potete cuocere la trippa nella tipica casseruola di terracotta: imburratela abbondantemente, mettetevi subito tutti gli ingredienti, chiudete ermeticamente con un impasto di farina e acqua e fate cuocere in forno. Con questo sistema la trippa risulterà particolarmente tenera. --- CONSIGLI. In passato era considerata soprattutto un piatto povero, oggi però la trippa è stata riscoperta anche dai ristoranti più rinomati, come è accaduto per molti saporiti piatti della tradizione popolare. In effetti la trippa, che viene compresa nelle cosiddette ''frattaglie'', è una delle parti meno pregiate dei bovini, in quanto si tratta dello stomaco di questi ruminanti, e viene messa in vendita pulita a fondo e generalmente già bollita. Ha aspetto diverso a seconda della parte dello stomaco e, tagliata a listerelle, viene cucinata in vari modi, per lo più con abbondanza di intingoli, soffritti ed erbe aromatiche, che rendono la trippa, di per sè‚ non particolarmente saporita, un piatto veramente appetitoso.

 

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