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Finanziera (2) carne Per 10 persone A base di Vitello Ingredienti: 100 G - Animelle Di Vitello (lacèt) 100 G - Cervella Di Vitello 100 G - Filone Di Vitello (midollo Spinale) 100 G - Creste Di Gallo 2 - Testicoli Di Vitello 100 G - Polpa Di Vitello Tritata 100 G - Filetto Di Vitello 100 G - Rognone Di Vitello 100 G - Fegato Di Vitello 100 G - Fegatini Di Pollo 150 G - Piselli Sbucciati 100 G - Funghi Porcini Sott'olio Burro Olio D'oliva Brodo Farina Di Grano 00 1 Bicchiere - Vino Barolo 1 Bicchierino - Vino Marsala Secco 1 Cucchiaio - Aceto Di Vino Sale Preparazione: Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente. La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell'alta finanza a cibarsene. In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale. Vino consigliato: Barolo di 4-5 anni. |
