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Granchio E Finocchi In Salsa antipasti Per 4 persone A base di Granchi Ingredienti: 25 Cl - Fumet Di Pesce (v. Ricetta) 3 Cucchiai - Sherry Secco 4 Fogli - Colla Di Pesce 1 - Finocchio 24 - Chele Di Granchio Bollite 3 Cucchiai - Maionese 1 Cucchiaio - Cognac 2 Cucchiai - Panna Fresca 6 Gocce - Tabasco Aneto Tritato Finemente Sale Pepe Bianco Per La Vinaigrette: 2 Cucchiai - Aceto Di Vino Di Buona Qualità 6 Cucchiai - Olio Di Semi Di Girasole Sale Pepe Preparazione: In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà, quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e pepe. In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo a dadini. Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata in modo che rimangano 'al dente'. Estraete la polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate di sale. Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di gelatina e le chele rimaste. Preparate una vinaigrette mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela sui piatti. Ponete al centro di ciascuno di essi un poco di maionese alla polpa di granchio, cospargete con l'aneto e servite. |
